Lækker jomfruhummerbisque med bagt torsk og syltet glaskål
Her får den bagte torsk virkelig fornemt selskab af en cremet og lækker jomfruhummerbisque. I realiteten spiller torsken nok andenviolin i denne ret, selvom den selvfølgelig dominerer visuelt. Det er derfor vigtigt, at du giver denne jomfruhummerbisque en god mængde kærlighed, da den bliver rettens egentlige stjerne.
Retten kan bruges både som forret og hovedret, man skal blot justere størrelsen. Vi har for nyligt serveret den som hovedret til en fødselsdag, men retten vil også være en god fornyet udgave af nytårstorsk.
Opskriften er lang, men den er mere simpel, end den måske ser ud ved første øjekast. Det er en enkel ret, når den kommer på tallerkenen, hvor torsken giver lidt struktur, den cremede jomfruhummerbisque giver fylde, og det syltede glaskål giver et godt modspil … og så ser de spiselige blomster flotte ud.
Hvilken vin til?
Jeg vil klart anbefale en god chardonnay, enten i form af hvidvin eller – måske endnu bedre –champagne, en såkaldt blanc de blanc (læs mere i min guide til champagne del 1 og/eller del 2).
Hvis du vælger champagne vil jeg anbefale, at du går efter en årgangschampagne, som har en lille smule alder. Ung blanc de blanc har i min optik lidt for meget syre til denne ret. Over årene forsvinder syren, og champagnen bliver mere rund og blød, hvorfor lidt alder kan være en god ting.
Hvis du vælger hvidvin, vil jeg enten gå med bourgogne, hvor jeg synes, der bliver lavet de bedste hvidvine i verden, eller noget tysk riesling, men sørg i så fald for at undgå en med for meget restsødme.
Hvordan renses jomfruhummer?
Det er vigtigt, at tarmen altid fjernes fra jomfruhummere. Tarmen kan ses som en sort streng, som løber ned langs toppen af halen.
Guide til at rense jomfruhummer: start med at ”knække” halen fra resten af kroppen (men gem altid skallerne, klørene og så videre til fond eller bisque).
Når du står med halen i hånden, vil du kunne se, at skallerne på halen består af en masse mindre led, som kan bøjes. Start med at trykke på hver side af ledende midt på halen til det knækker, og fjern så de øverste skaller enten ved at brække dem af, eller ved at hive dem ud over enden på toppen af halen.
Når den øverste del af skallerne på halen er fjernet, tager du godt fat med tommel- og pegefinger i bunden og trækker med den anden hånd forsigtigt kødet ud af skallen. På den måde bliver tarmen hold fast i skallen ved, når man klemmer i bunden.
Hvis tarmen ikke kommer med ud, må man tage en lille kniv eller pincet og forsøge at trække den ud. Forsøg at undgå at skære op langs toppen af halen, da det ikke ser pænt ud ved servering, men det er selvfølgelig vigtigere, at hele tarmen kommer ud.
Jomfruhummerbisque med bagt torsk
Du skal bruge
- TIL BISQUE
- 10-12 jomfruhummere (afhængig af størrelse, dem jeg havde fået fat i, var ikke så store)
- 2 løg
- 2 fed hvidløg
- 2-3 store gulerødder
- 2 porre
- 4 stængler blegselleri
- 1 spsk. tomatpuré
- 1 lille håndfuld friske timiankviste
- 1 kvist rosmarin
- 2 tsk. paprika
- 1 dl cognac (eller pernod, men jeg foretrækker cognac)
- 1 l grøntsagsbouillon
- ½ flaske hvidvin (helst ikke sød hvidvin)
- ½ l fløde
- TIL SYLTET GLASKÅL
- 1 glaskål
- 1 tsk. hele peberkorn
- 2 laurbærblade
- 1 dl sukker
- 2 dl eddike (lagereddike eller æblecidereddike)
- ØVRIGT
- 1-2 torskefiletter (beregn cirka 150g pr. person til forret og 200-250g til en hovedret)
- Spiselige blomster til pynt
- Tallerkensmækker
- Dild
- Smør
Sådan gør du
- Step 1 SYLTET GLASKÅL
- Step 2 Start med at lynsylte glaskål, så det kan trække, imens du laver resten.
- Step 3 Bland 2 dl eddike (lagereddike eller æblecidereddike), 1 dl vand og 1 dl sukker i en gryde og kog langsomt op.
- Step 4 Skræl dit glaskål og skær det ud i små fine firkanter. Der skal ikke bruges så meget, så et halvt glaskål burde være mere end rigeligt. Det er vigtigt, at dine tern bliver små og fine, højest 0,5 cm.
- Step 5 Sluk for syltelagen, når den er kommet op i kog og tilsæt 1 tsk. hele peberkorn og 2 laurbærblade. Kom glaskål i et lille glas, hæld syltelagen over og kom låg på glasset.
- Step 6 BISQUE
- Step 7 Start med at befri jomfruhummerhaler fra skal og tarm (se guide ovenfor). Sørg for at gemme skaller og haler for sig. Halerne kan gemmes til anden brug, eventuelt en forret eller en del af hovedretten.
- Step 8 Skyl og hak grøntsagerne groft.
- Step 9 Varm lidt olie i en gryde eller sauterpande.
- Step 10 Kom skallerne fra jomfruhummerne i, når gryden/panden er meget varm og rist godt igennem. Brug samtidig en træske til at smadre skallerne lidt.
- Step 11 Tilsæt cognac og flambér (husk ikke at flambere under en tændt emhætte). Det er klart den sjoveste del, det bliver aldrig kedeligt at flambere.
- Step 12 Tilsæt de hakkede grøntsager.
- Step 13 Rist det hele i et par minutter, til løgene er klare. Tilsæt herefter timian, rosmarin, paprika og tomatpuré og rist det hele af i 2-3 minutter.
- Step 14 Tilsæt herefter hvidvin og grøntsagsfond.
- Step 15 Lad det hele simre i 20-25 min.
- Step 16 Sigt skallerne fra og kom bisquen tilbage i gryden, hvor du lader det simre og koge lidt ind ved svag varme.
- Step 17 Tilsæt fløde cirka 20 minutter inden servering (kort inden torsken kommer i ovnen). Lad den tykne og smag til med salt, peber og citron inden servering.
- Step 18 TORSK
- Step 19 Tænd ovnen på 200 grader.
- Step 20 Skær torsken i passende stykker og læg dem i et fad, kværn salt og peber over og hæld lidt olivenolie over.
- Step 21 Kom torsken i ovnen i cirka 15 minutter. Brug en kødnål, som du stikker ind i fisken på det tykkeste sted. Tag kødnålen ud og kom den på din underlæbe – er kødnålen blevet varm, er fisken færdig.
- Step 22 ANRETNING
- Step 23 Anret torsken midt i en dyb tallerken. Drys syltet glaskål rundt om torsken og pynt med dild, tallerkensmækker og blomster på toppen. Kom din bisque i en sovsekande, så du kan hælde din bisque på tallerkenen foran dine gæster – så er der lidt ekstra point. Server gerne med et lækkert brød til.
- Step 24 Enjoy!
