Grundlæggende om champagne

Formålet med dette indlæg er at beskrive de grundlæggende ting, som er værd at vide om champagne. Jeg elsker alt ved champagne. Jeg elsker at drikke champagne, læse om champagne, nørde  champagne. Uanset om du først nu er ved at kaste din kærlighed over champagne, og dette skal være startskuddet til en ny passion, eller om du bare gerne vil lyde som om, du ved, hvad du snakker om til et middagsselskab, så er dette et indlæg for dig.

Der vil med tiden komme adskillige indlæg om champagne, hvor alt fra produktionen til smagsnoterne, valg af glas, de forskellige huse og alt den slags vil blive nørdet i detaljen. I dette indlæg vil mange af disse ting blive forklaret overfladisk, og så tager vi det nørdede senere.

Hvad er champagne?

Mange lande laver mousserende vin, men kun de mousserende vine, som kommer fra regionen ”Champagne” i det nordøstlige Frankrig, må bruge betegnelsen champagne. Mousserende vin fra andre steder har forskellige navne: i Frankrig bruges blandt andet betegnelsen cremant, Italien har både prosecco, lambrusco, asti og spumante og i Spanien laves cava.

Der kan være forskel på fremstillingsmetoden i forskellige lande og regioner. Nogle bruger den traditionelle måde, som anvendes i Champagne, til at skabe bobler i flasken (disse vil ofte skrive ”Methode traditionelle” på flasken), og andre har fundet deres egen måde at skabe bobler i vinen (nogle bruger endda noget, der svarer til sodastream).

Det korte af det lange er dog, at alene mousserende vin dyrket og produceret i Champagne må bruge den eksklusive betegnelse ”champagne”.

Vintage champagne og non vintage champagne

Først og fremmest er det værd at være opmærksom på, at langt størstedelen af den champagne, der bliver produceret, ikke har en årgang anført på etiketten. Dette kaldes non vintage eller bare NV. I modsætning til det meste andet vin, hvor vi er vant til at se årgangen for vinen på flasken, er dette altså snarere undtagelsen end reglen for champagne.

Champagnehusene forsøger nemlig at skabe en smag i deres vin, som skal være nogenlunde den samme år efter år, og dette gøres ved, at producenterne blander forskellige årgange. Hensigten er altså, at eksempelvis et glas Moët skal smage ens, uanset hvilket år du køber den.

Stort set alle producenter laver dog også årgangschampagne, såkaldt vintage champagne, hvor det er et krav, at alle druerne skal være fra samme årgang, altså det modsatte af, hvordan non vintage champagne bliver produceret. Mange huse laver kun vintage champagne de år, som vurderes at være ekstra gode, hvor vejret, høsteudbyttet og alle de andre ting går op i en højere enhed.

Hvordan laver man champagne?

Champagne er – ligesom vin produceret i mange andre franske regioner – underlagt et regelsæt, som beskriver præcis, hvad der skal til, før der må stå champagne på etiketten. Der er blandt andet regler om, hvornår høsten skal starte, og hvor længe champagnen skal ligge i kælderen, før den må frigives. Selve produktionen vil blive behandlet mere dybdegående (læs: mere nørdet) i et senere indlæg, men her kommer en ”kort” gennemgang.

For at starte ved begyndelsen: tidspunktet for, hvornår druerne høstes, er ikke det samme hvert år. I år 2020 begyndte høsten allerede den 17. august, hvilket er det tidligste nogensinde. Høsten finder altså sted i perioden fra midt/slut august og ind i september eller oktober. Når druerne er plukket, er det vigtigt, at der ikke går for lang tid, inden de presses. Eksempelvis har Moët (som i øvrigt har den ubetinget største produktion af champagne) adskillige steder rundt omkring i regionen, hvor druerne kan presses, så de ikke skal transporteres for langt.

Efter presningen ligger druesaften på ståltanke eller i nogle få tilfælde på træfade, hvilket kaldes 1. gæringen. Det er forskelligt, hvor længe vinen ligger på tank/fad, men det følger af lovgivningen i Champagne, at vinen skal være hældt på flaske, inden høsten året efter. Vinen må dog tidligst komme på flaske i januar måned. Under 1. gæringen tilsættes enten en kulturgær for at hjælpe processen på vej, eller også anvendes den gær, som naturligt er i druerne. Under denne gæring omdannes sukkeret i druemosten til alkohol.

Hvordan opstår boblerne i champagne?

Efter vinen har ligget på tank eller fad, hældes den på flasker. I den forbindelse tilsættes en blanding af gær og sukker (blandingen kaldes ”liqueur de tirage”), og der sættes en kapsel på flasken (eller i nogle få tilfælde en midlertidig korkprop). Flasken lægges i kælderen, og denne periode kaldes ”sur latte”, eller at champagnen ”ligger på gæren”. Det er her, at vinen udvikler de karakteristiske bobler, og processen kaldes derfor også 2. gæringen.

Boblerne i champagne opstår altså som en del af en naturlig proces, hvor gæren i flasken ”spiser” sukkeret, og det er netop dette, der er den ”klassiske” metode.

Den tid, flaskerne ligger ”sur latte” i kælderen med gær, er central for vinens udvikling. Non vintage champagne skal ligge sur latte i mindst 12 måneder (i alt skal vinen gære i 15 måneder, hvoraf mindst 12 skal være i flasken). Vintage champagne skal derimod gære i mindst 3 år, før vinen må få anført en årgang på flasken. Meget vintage champagne får dog lov til at ligge endnu længere.

Hvad er degorgering af champagne – en vigtig del af processen

Til sidst skal gærresterne ud af flasken, og kapslen (eller den midlertidige korkprop) skal skiftes ud med en korkprop. Dette kaldes degorgering. Først skal flaskerne langsomt over en periode vendes med toppen nedad, så gærresterne samles i toppen af flasken. Derefter fryses toppen af flasken ned, så gæren samles i en isklump, hvorefter kapslen tages af, og trykket gør, at isklumpen skydes ud af flasken. Inden der kommer en korkprop i flasken, tilsættes endvidere oftest lidt ekstra sukker, hvilket kaldes ”dosage”.

Det er denne ekstra sukker, eller dosage, som afgør, om flasken kaldes eksempelvis brut eller demi sec, som er et udtryk for, hvor sød champagnen er. Brut er et udtryk for, at champagnen er tør og indeholder under 12g sukker pr. liter. Demi sec indeholder derimod mellem 32 og 50g sukker pr. liter og er meget sød i smagen. Hvis champagnen slet ikke tilsættes sukker, kaldes den brut nature.

Champagne kan i princippet sælges, så snart det er degorgeret, men alt champagne har bedst af at vente med at blive åbnet til mindst 6 måneder efter degorgering.

Introduktion til Champagne del 2

I del 2 kan du blandt andet læse en introduktion til de forskellige druesorter, som gror i Champagne, forskellen på om en producent er ”negotiant” eller ”grower”, de forskellige byers cru-klassifikation, hvordan champagne skal opbevares, og – måske vigtigst af alt – hvor længe champagne kan holde sig, og hvornår det skal drikkes.

Læs del 2 her.