Pasta, fløde og kantareller – en efterårsklassiker.
Efterår betyder svampesæson, og kantareller er uden tvivl blandt mine favoritter. Her kommer en opskrift på en nem, hurtig og super lækker pastaret med kantareller i flødesovs. Nedenfor finder du desuden også nogle gode råd til at rense kantareller, også hvis det skal gå hurtigt, og du ikke har tid (eller tålmodighed) til at stå med en lille børste.
Sæsonen for kantareller starter i slutningen af sommeren så tidligt som ved udgangen af juli måned, men det afhænger meget af vejret og mængden af regn. Kantarellerne i denne opskrift har jeg desværre ikke selv være ude og finde i skoven, selvom svampejagt er en hyggelig efterårsaktivitet (så længe man kun spiser dem, man er er 100 % sikker på, at man kender).
Kantareller kan bruges på mange måder, men de fleste involverer, at kantarellerne steges i en god mængde smør, da fedtet er med til at trække smag ud af svampene. En klassisk opskrift med kantareller er, at man ganske enkelt steger kantarellerne i smør på panden, kværner en smule salt og peber på undervejs, eventuelt tilsætter en smule fløde, hvorefter kantarellerne serveres på ristet brød (kantareller a la creme).
Rensning af kantarellerne
Hvordan rengør man kantareller?
Kantareller kan være besværlige at rengøre, og det kan være meget tidskrævende. Det gælder om ikke at få for meget vand på svampene samtidig med, at man får fjerne alt jorden fra kantarellernes mange lameller. Det er vigtigt, at kantarellerne ikke blot kommer under vandhanen, da smagsstofferne i kantareller er vandopløselige.
Jeg kan bedst lide at benytte mig af en bagepensel med fine hår, som jeg bruger til at pensle jorden af kantarellerne. På den måde kan jeg gøre penslen våd, men undgår at have selve kantarellen under vandhanen.
Hvis du ikke har tålmodighed til dette, hvis du har mange kantareller, eller bare har for travlt til at stå og fedte med en pensel, kan jeg også anbefale en metode, som det vidst nok var mesterkokken Thomas Rode, der har beskrevet: skær eventuel rod af med en urtekniv, kom alle kantarellerne i en skål, drys lidt hvedemel over og sørg for, at det fordeles godt over kantarellerne, og skyl herefter kantarellerne meget hurtigt under vandhanen. Jorden vil binde sig til hvedemelet, som skyldes af, og kantarellerne bliver rene, hvorefter de tørres på et klæde. Det er dog en nødløsning, da fremgangsmåden med pensel klart er at foretrække.
Pasta med kantareller
Du skal bruge
- 1 lille løg (gerne skalotteløg)
- 2 fed hvidløg
- 250 g kantareller
- 1 dl hvidvin
- 200 ml fløde
- Frisk timian
- 250 g pasta . de fleste typer kan bruges, men jeg brugte de cecco ”mezze maniche rigate no. 136”
- Citronsaft
- Eventuelt parmesan
Sådan gør du
- Step 1 Start med at hakke løg og hvidløg fint og rens kantarellerne uden brug af for meget vand. Brug helst en lille blød børste til at fjerne jorden (se afsnittet ”Rensning af kantareller”).
- Step 2 Sæt herefter en stor gryde med vand over til pastaen.
- Step 3 Varm en pande med en smule olie. Steg løg og hvidløg ved middel varme til løgene er klare.
- Step 4 Tilsæt kantareller og hakket frisk timian og lad det stege et par minutter.
- Step 5 Hæld hvidvinen på panden og lad det hele snurre indtil stort set alt vinen er fordampet.
- Step 6 Kom imens pastaen i gryden – følg kogetiden på pakken.
- Step 7 Tilsæt fløden og lade det varme igennem og simre til fløden er tyknet til rette konsistens (4-5 min.). Husk at smage til med salt, peber og lidt citronsaft.
- Step 8 Dræn pastaen fra vandet og kom pastaen på panden med sovsen og vend godt rundt.
- Step 9 Server eventuelt med noget friskrevet parmesan og lidt ekstra frisk timian over.
- Step 10 Enjoy!
