Garum – få smagen af Noma i eget køkken 

Noma behøver som restaurant næppe nogen introduktion. Det er restauranten, som har været bannerfører for det nye nordiske køkken og i den grad var med til at sætte Danmark på det gastronomiske verdenskort. Bølgen fra det nye nordiske køkken har gjort Danmark og især København til et af de steder i verden med flest gastroturister. Foodies fra hele verden flokkes til København for at prøve ikke bare Noma, men også den bølge af restauranter og bagerier, som er startet af kokke, som på den ene eller anden måde har erfaring fra Noma … og dermed kom der så en mindre introduktion alligevel.

Noma har nu lanceret et produkt, som de selv bruger meget i deres retter – ”garum” og nærmere bestemt ”smoked mushroomgarum”. Jeg måtte selvfølgelig skynde mig at købe en flaske og prøve det af. Jeg fulgte en af Nomas opskrifter og lavede en ret med svampe i fløde med garum og stegt halloumi. Men først:

Hvad er garum?

Det mest naturlige spørgsmål er klart: hvad er garum? Jeg tvivler på, at der er specielt mange, der har hørt om garum før – jeg havde i hvert fald ikke. Noma skriver selv (her), at garum oprindeligt var en fermenteret fiskesovs, som blev lavet i middelhavsområdet og kan spores tusinder af år tilbage. Dengang blev det lavet med små fisk som sardiner, som lå og fermenterede i en lage af saltet vand i op mod et år. Dette medførte, at mikroorganismer og enzymer i fisken blev nedbrudt, hvilket resulterede i en væske, som var meget rig på umamismag.

Noma har i løbet af deres arbejde med garum erfaret, at de samme enzymer, som kunne findes i fisk, også fandtes i ”koji”, som er en skimmelsvam (Aspergillus oryzae). Koji bruges i det østlige Asien til at lave eksempelvis alkohol så som det japanske sake, men det bruges også til eksempelvis sojasovs.

Dette ledte til, at Noma ikke skulle forlade sig på enzymerne fra fisk, men også kunne lave garum på en række andre fødevare, eksempelvis svampe.

Hvordan bruges garum?

Garum minder i konsistens om eksempelvis soja eller fiskesovs, og det bruges på samme måde. Brugen af garum giver mulighed for at tilføje en rig umamismag til forskellige retter. Noma har i forbindelse med lanceringen også lavet en række opskrifter, så vi alle kan lære at bruge garum rigtigt.

Noma har lavet adskillige opskrifter, og man kan blandt andet kaste sig ud i vegetarisk ramen, carbonara eller en svampe omelet.

”Halloumi steak”

Vi kastede os over opskriften på ”halloumi steak”. Opskriften minder om en klassisk svampe a la creme, hvor svampene steges på panden, man tilsætter smør, lidt hvidløg og til sidst fløde. Forskellen her var, at der blev tilsat garum, som fik lov til at boble lidt ind i retten, inden fløden blev tilsat. Dernæst stegte vi halloumi, som fik en flot brun stegeskorpe (halloumi er en fast ost, som er meget velegnet til at blive stegt på panden).

Til sidst skulle der lidt persille på toppen, men jeg glemte persillen på båndet i supermarkedet, så vi endte med lidt purløg.

Og det leder os til det vel nok vigtigste spørgsmål:

Hvordan smager garum?

Den ret vi kastede os over blev utroligt smagsfuld. Det var helt tydeligt, at svampe ”cremen” fik utroligt meget dybde og umami, og også mere end hvis den var lavet som en ”almindelig” svampe a la creme.

Man skal selvfølgelig ikke forvente, at garum laver magi af sig selv, og det kræver selvfølgelig stadig, at man reelt gider at lave maden. Det er et produkt for dem, som godt kan lide at gå op i detaljerne – men hvis Noma kan lære os alle at bruge garum til hverdag, så tror jeg det vil have en kæmpe betydning for smagen af den mad, som produceres i alle danske køkkener.

Jeg glæder mig allerede til at lave flere retter med garum. Jeg kommer til at følge flere af Nomas egne opskrifter, og så kommer jeg nok til at eksperimentere med mine egne retter, når jeg er lidt mere komfortabel i brugen af garum. Mon ikke der kommer mere om det her på MadFlip.

Alt i alt: Kæmpe anbefaling herfra, prøv det! Noma sælger sin garum: her.