Anbefaling: Restaurant Jordnær

Jeg havde fornøjelsen af at besøge restaurant Jordnær i efteråret 2019 – dengang Jordnær ”kun” kunne bryste sig af en michelinstjerne. Restauranten var på det tidspunkt muligvis ikke den mest kendte af landets efterhånden mange virkelig gode restauranter, men maden var kort sagt uovertruffen, betjeningen sublim, og omgivelserne er rolige, hjemmelige og i højeste klasse. Samtidig er det lykkedes ejerne, Eric og Tina Vildgaard, at skabe en restaurant, som lever op til sit navn: Jordnær.

Restaurant Jordnær formåede i februar 2018 at modtage sin første stjerne i Michelinguiden, kun 10 måneder efter restauranten første gang slog dørende op. Ved uddelingen blev det nævnt, at Michelins inspektører, som havde besøgt restauranten, brugt ordene ”one to watch for the future”.

Michelins forudsigelse gik i opfyldelse, da Jordnær i februar 2020 fik tildelt sin anden – og meget berettigede – stjerne i Michelinguiden. Samtidig modtog restauranten, og navnlig Tina Vildgaard, Michelins særpris for Bedste Service.

Jeg er bestemt ikke madanmelder og vil heller ikke lade som om. Der er derfor heller ikke tale om en anmeldelse af restaurant Jordnær, men blot en klokkeklar anbefaling. Af samme årsag vil jeg heller ikke analysere og beskrive hver eneste af de mange serveringer (vi fik 18 i alt), men alene fremhæve et par af de serveringer, som efterlod det største indtryk. Jeg synes desuden, det ville være synd at gå alt for meget i detaljerne med retterne – de skal opleves.

Kun at fremhæve enkelte serveringer fra menuen er faktisk svært, da der var en række af retterne, som gjorde et ualmindeligt stort indtryk. Det er i min optik sjældent, at man nogle dage efter en hel tasting menu – eller som nu mere end 1 år efter – uden betænkningstid kan nævne mere end et par af de retter, som man blev præsenteret for. Ikke desto mindre står en række af serveringerne i skrivende stund fortsat helt klare i hukommelsen.

I denne anbefaling vil jeg forsøge at besvare nogle af de klassiske spørgsmål: Hvor? Hvem? Hvad? Hvor meget?

Beliggenhed: Gentofte Hotel

Restaurant Jordnær ligger på Gentofte Hotel i, ja Gentofte.

Restauranten gør ikke meget væsen af sig udefra, og rammerne er da heller ikke de klassiske for en restaurant af denne kaliber. Gentofte Hotel er et ganske udmærket hotel drevet af Arp Hansen og har 3 stjerner. Bestemt ikke noget dårligt hotel, men heller ikke et hotel, som tiltrækker de købekraftige madturister, som valfarter til Danmark og navnlig København i disse år. Til sammenligning ligger eksempelvis restaurant Marchal på Hotel d’Angleterre på Kongens Nytorv, Københavns vel nok dyreste hotel.

Ikke desto mindre lægger Gentofte Hotel lokaler til en restaurant, som må siges at være blandt landets allerbedste.

Når man kommer ind i restauranten bliver man fra start mødt med betjening af den gamle skole. Man bliver budt velkommen i hotellets entré, dørene bliver åbnet, jakkerne bliver taget og hængt på bøjler, og man bliver pænt vist hen til sit bord efter at have hilst på blandt andre Tina Vildgaard, som sammen med sin mand, køkkenchef Eric Vildgaard, står bag restauranten.

Lokalet bærer præg af en gennemgribende og velgennemført renovering, dæmpet belysning, glødepærer i loftet og med en enkelt lampe over hver af restaurantens borde. Samtidig med, at lokalet er stilet og holdt i hvide og grå nuancer, er det hyggeligt i ordets bedste forstand. Det er med til at skabe de rammer, der gør, at man i højere grad føler, at man sidder hjemme hos nogle gode bekendte, end på en fine dining restaurant. Jeg er sikker på, at det er netop den følelse, de er gået efter, da restauranten blev indrettet.

For så vidt angår transporten var denne heldigvis ganske lige til. Vi bor i København og kunne derfor blot tage S-toget fra Nørreport Station til Gentofte Station, hvorfra man kun skulle gå cirka 5-600 meter (bil er en dårlig ide, hvis man planlægger at bestille deres store vinmenu).

Hvem: ægteparret Eric og Tina Vildgaard

Som nævnt ovenfor står ægteparret Eric og Tina Vildgaard bag restauranten. Tina Vildgaard er den, man møder ved ankomsten og den, som får alt inde i restauranten til at kører som en velsmurt maskine. Det kører som nævnt så godt, at restauranten i 2020 blev tildelt Michelins særpris for bedste service.

Man er ikke i tvivl om, at Tina Vildgaard spiller en helt central rolle i at skabe den stemning, som er så fantastisk på restauranten. Lige der, hvor man føler sig hjemme og afslappet, selvom restauranten summer med kokke, tjenere og sommelier, som sørger for, at gæsterne bliver guidet igennem de mange retter og de mange gode vine.

Eric Vildgaard er restaurantens køkkenchef, som har en række af landets bedste restauranter på CV’et, herunder tre år på Noma. Eric Vildgaard laver nogle fantastisk smagfyldte retter, som er ualmindeligt smukke i anretningen.

Maden

Det er helt tydeligt, når man taler med Eric Vildgaard eller en af hans kokke, at restauranten har en ambition om kun at anvende de bedste råvarer. Dette indbefatter – til vores held – blandt andet gode mængder kaviar, trøfler, jomfruhummer, dansk hummer og pighvar. Der er også tale om et køkken, hvor der (næsten) ikke serveres kød, ganske enkelt af hensyn til dyrevelfærd og klima. Et dejligt stærkt statement.

Hvis der er kød på menuen, er der kun tale om vildt, og dette forstået i den reneste betydning. Eric Vildgaard fortalte os, hvordan han intet ønske har om at servere vildt, som har levet sine dage i nærheden af foderhuse i indhegnede områder. Den aften, vi besøgte restauranten, var der vildt på menuen i form af gråand.

En af de serveringer, som efterlod det største indtryk hos mig, blev beskrevet på menuen som følger: ”Æbleskive – Dansk Hummerhale – Noble Russian Osetra Caviar”. Der var altså tale om en let sprød æbleskive, som var fyldt med dansk hummer, toppet med kaviar og en mayonnaise til, som vidst nok var lavet på hummerskaller. En helt igennem fantastisk servering.

Jeg har svært ved kun at fremhæve et par retter, da der var så mange fantastiske serveringer. Eksempelvis er signaturretten med kaviar, blomkål og fløde, som bedst kan betegnes som en magtdemonstration, svær at komme udenom.

En anden ret, som jeg dog særskilt vil fremhæve blev betegnet som følger på menuen: ”Rå rejer – Peberrod – Dild” – se billedet øverst.  Ud over, at der var tale om en utroligt smuk servering, smagte denne ret ganske enkelt fantastisk. Jeg har en stor forkærlighed for peberrod, og den fik virkelig lov til at træde i karakter i retten. Alligevel blev den perfekt balanceret af de rå rejer, som gav retten en fed næsten cremet konsistens.

Tag på Jordnær!

En aften på Restaurant Jordnær er, ligesom alle andre restauranter i denne kaliber, ikke en billig fornøjelse. Vi endte med at betale cirka 6.500 kr. for to, men det var inklusiv den fulde menu, forrygende vinparring og udsøgt champagne til at starte med. Vi var der som nævnt inden restauranten fik stjerne nummer to, og man skal nok forvente, at prisen derfor er steget lidt siden vores besøg.

Vi var så heldige, at vi fik lov til at slutte aftenen af med te og petit four i køkkenet sammen med Eric Vildgaard, og det var en stor fornøjelse at høre om hans tanker om restauranten og tilgang til råvarer og madlavning.

Aftenen var så helstøbt en oplevelse, at jeg ikke tøver med at give Restaurant Jordnær en kæmpe anbefaling med på vejen – og vi skal selvfølgelig selv tilbage en dag, forhåbentlig snart.