Opskrift på spaghetti carbonara som de (måske) laver den i Italien

At begive sig ud i en opskrift på carbonara er lidt af et minefelt. Der findes få retter, hvor så mange mennesker har forskellige holdninger og opskrifter. Det er umuligt at finde lige netop den opskrift, som er den endegyldigt rigtige – læser man i Sølvskeen (klassisk italiensk kogebog) får man én opskrift, bladrer man igennem 10 andre italienske kogebøger, finder man 10 forskellige andre opskrifter, og hvis man søger på nettet, stikker det helt af.

Jeg har forsøgt mig med carbonara et hav af gange på forskellige måder, googlet, læst og kogt det hele sammen til det, der i min optik er den rigtige, klassiske carbonara… Eller i hvert fald tror jeg ikke, at man risikerer at blive klynget op på torvet, hvis man begiver sig i kast med at lave og servere denne version i Italien.

Følgende er i hvert fald sikkert, når man laver carbonara, hvis den skal snakke italiensk: glem alt om fløde, smør eller andre mælkeprodukter og brug kun bacon, hvis du virkelig ikke kan skaffe pancetta eller guanciale (Italiens svar på bacon).

I denne opskrift har jeg brugt pancetta, men guanciale er mindst lige så godt – og nogen vil nok sige endnu mere ”rigtigt”.

Carbonara uden fløde – en teknisk ret

En carbonara med fløde og bacon er ikke en carbonara, men … en pastaret med fløde og bacon. Det smager utvivlsomt også dejligt, men en autentisk italiensk carbonara, er det ikke – hvis du er mere i humør til en pastaret med fløde, så prøv denne spaghetti med rejer og fløde.

Laves carbonara rigtigt, bruger man det smeltede fedt fra pancetta sammen med pastavandet (som indeholder stivelse fra pastaen) og æg til at skabe en cremet lækker konsistens.

Carbonara er ikke en svær ret, men den bygger alligevel på teknik og omhu. Man skal særligt være opmærksom på temperaturen, når æggemassen kommer på panden med spaghetti, kogevandet og pancettaen. Hvis panden er for varm, ender man med scrambled eggs. Jeg anbefaler derfor, at man – når pastaen er kogt al dente og pancettaen er sprød – tager panden med pancetta og fedt helt af blusset. Derefter kommer man spaghetti på panden og topper op med kogevand fra gryden, indtil det ikke syder længere. Først derefter kan æggemassen hældes på panden.

Denne opskrift kan vitterlig laves på under 30 minutter, så der er ingen ”undskyldning” for at hive fløden frem … medmindre man selvfølgelig vil have pasta med fløde og bacon i stedet for carbonara.

Da der som nævnt er tale om en lidt teknisk ret, har jeg lavet en lille FAQ under opskriften, men sig endelig til, hvis du måtte have nogen spørgsmål!

Spaghetti carbonara

16/01/2021

Antal: 2 personer

Total: 30 min

Udskriv denne opskrift

Skrevet af Mathias

Du skal bruge

• 200 – 250g spaghetti
• 150g pancetta eller guanciale (i en snæver vending kan man bruge bacon, men sørg i så fald for god kvalitet med rigelig fedt)
• 50g fintrevet pecorino romano (kan fås i mange supermarkeder, men som alternativ kan bruges parmesan)
• 2 hele æg
• 1 spsk. hele peberkorn
• 1 fed hvidløg (her bliver det så alligevel kontroversielt)

Sådan gør du

• Step 1 Skær pancetta i små stykker, cirka 1×1 cm, og kom på en kold pande sammen med 1 fed hvidløg (mas først hvidløget med den flade side af en kniv først), og varm panden op ved middelvarme. Det er vigtigt, at panden varmes op stille og roligt, så fedtet smelter fra, og pancettaen bliver sprød.
• Step 2 Hæld imens de hele peberkorn op i en morter, og knus kornene grundigt. Find herefter en finmasket si og hæld peberen igennem. På denne måde skilles skallen fra peberkornet fra, og man får en dybere, skarpere og mere intens smag af peber.
• Step 3 Hæld det meste af den stødte peber på panden med pancetta, men gem lidt (20-25 %) til servering.
• Step 4 Sæt en gryde over med rigeligt vand til pastaen.
• Step 5 Hold løbende øje med hvidløget. Det må meget gerne tage farve, men må ikke blive sort. Så snart hvidløget er blevet gyldent brunt, tages det af panden og smides ud.
• Step 6 Imens pancetta er på panden, slås to æg ud i en skål og piskes hurtigt sammen. Herefter rives pecorino (eller parmesan) fint og blandes i æggene.
• Step 7 Kog spaghetti som anvist på pakken. Sørg for den er al dente, udkogt pasta er øv. Og husk at gemme pastavandet. Ikke noget med at si pastaen fra og hælde vandet ud i vasken.
• Step 8 Når spaghettien er kogt, og pancetta er ristet sprød og gylden, er det vigtigt, at der slukkes for panden, og at panden fjernes fra blusset. Ellers er der risiko for, at det skiller. Der skal være meget fedt på panden fra pancetta, men synes du det er i overkanten, kan lidt hældes fra.
• Step 9 Nu kommes spaghetti på panden op til pancettaen sammen med så meget af kogevandet, at du ikke kan høre det syde på panden længere – dette er vigtigt, da panden ikke må være for varm, men sørg for at hælde på lidt ad gangen. Kommer der for meget vand på, bliver sovsen for vandet, så hold lidt igen, der skal bruges ca. 1/2 dl i alt.
• Step 10 Herefter hældes æg/pecorino massen over spaghettien, og det hele vendes hurtigt rundt. Du skulle nu gerne få en cremet og lækker konsistens. Hæld det sidste peber over retten og vend det hele godt rundt.
• Step 11 Enjoy!

FAQ om carbonara

Hvorfor pancetta/guanciale i stedet for bacon?

Både pancetta og guanciale indeholder mere fedt end den gennemsnitlige bacon, og selvom der mig bekendt er tale om nogenlunde samme udskæring, er der også forskel i, hvordan det tørres osv.

Hvorfor samler ægget sig i klumper?

Hvis ægget samler sig i klumper (er skilt), har panden været for varm, og det kan ikke rigtig redes på dette tidspunkt. Retten kan selvfølgelig sagtens spises alligevel. Sørg for en anden gang for at få temperaturen på panden ned med brug af kogevandet fra spaghetti.

Kan man bruge vand fra hanen i stedet for kogevandet?

Vand fra hanen vil ikke virke lige så godt, da kogevandet fra spaghetti indeholder en masse stivelse fra spaghettien. Stivelsen hjælper med at skabe en cremet sovs til din carbonara.

Hvad er forskellen på pecorino og parmesan?

Begge oste er hårde oste og kommer fra Italien. Pecorino romano er lavet på fåremælk, hvorimod parmesan laves på komælk. Pecorino romano er lidt mere skarp i smagen end parmesan og smager mere af salt. Det er også det, der gør, at det ikke er nødvendigt med ekstra salt i en carbonara. Jeg vil dog sige, at kan man kun få fat i parmesan, eller har man det bare i forvejen, så gør det altså ikke den helt store forskel, om man bruger det ene eller det andet i retten.